Hay una razón por la que los cesteros llevan siglos bajando de este bosque con las manos llenas. El hayedo-abetal de Irati y Quinto Real es uno de los ecosistemas micológicos más ricos de la Península: temperatura, humedad, suelo y sombra se combinan aquí de una manera que pocas zonas de España pueden igualar. El resultado es una despensa que se renueva sola dos veces al año y que tiene nombre propio en cada pueblo del entorno.
Esta es la guía de las nueve variedades más interesantes gastronómicamente. Las que merece la pena conocer, buscar y cocinar.
Las setas del otoño
El otoño es la gran temporada. Con las primeras lluvias de septiembre el hayedo despierta y los caminos del entorno de Irati se llenan de cesteros madrugadores. Estas son las especies más valoradas en la cocina:
Boletus edulis · Onddo zuria
El rey del hayedo. El Boletus edulis es la seta más buscada y más reconocible del entorno: sombrero marrón, pie grueso y carne blanca firme que no cambia de color al cortarla. Su sabor es intenso y profundo, con notas a bosque húmedo que se concentran todavía más al secarlo. Salteado con ajo y perejil, en risotto, en revuelto o simplemente a la plancha, el edulis no falla nunca.
Boletus aereus · Onddo beltza
Más escaso y más valorado que el edulis. El sombrero oscuro casi negro y la carne blanca inmaculada lo hacen inconfundible una vez que lo conoces. Su textura es firme y su sabor más pronunciado, lo que lo convierte en una joya de los guisos y los arroces. Encontrarlo es cuestión de suerte y de saber dónde mirar.
Boletus pinicola · Pinu-onddoa
El tercero de la familia Boletus habitual en las zonas mixtas del entorno de Irati. Sombrero granate oscuro, sabor profundo y persistente. Excelente tanto fresco como seco: la deshidratación concentra su aroma hasta niveles que pocos ingredientes alcanzan. Imprescindible en guisos de caza y en salsas para carnes rojas.
Níscalo · Esnegorri
Color naranja intenso, aroma afrutado y sabor recio. El Lactarius deliciosus es de las setas más abundantes del entorno en otoño y de las más versátiles en la cocina navarra: a la plancha con ajo, en guisos, en arroces, en revueltos. Aguanta bien el calor fuerte y no se deshace. Una seta de pueblo, en el mejor sentido.
Rebozuelo · Ziza horia
Amarillo brillante y con forma de trompeta irregular, el Cantharellus cibarius es una de las setas más apreciadas en la alta cocina europea. Su aroma es suave y afrutado, su textura firme y su sabor delicado. Enriquece salsas, arroces y preparaciones de caza con una elegancia que pocas setas tienen.
Trompeta de los muertos · Hildakoen tronpeta
El nombre asusta. El sabor no. El Cantharellus cinereus es una seta oscura, casi negra, que crece en grupos entre las hojas del hayedo. Su carne es fina y su sabor recuerda ligeramente a la trufa negra, lo que la hace muy valorada en cocina de autor. Escaldada y en ensalada, o como acompañamiento de carnes y pescados, es una sorpresa para quien la prueba por primera vez.
Angula de monte · Mendiko angula
La trompeta amarilla, Cantharellus lutescens, tiene un aroma más intenso y terroso que el rebozuelo y un sabor que casa especialmente bien con las carnes del Pirineo. Muy apreciada en la cocina navarra y vasca para salsas y como guarnición. Su nombre popular lo dice todo: en el Pirineo, la angula de monte vale casi tanto como la de río.
Las setas de la primavera
Menos conocida que la temporada otoñal, la primavera tiene sus propias joyas micológicas. Dos especies que merecen un viaje específico:
Perretxiko · Udaberriko perretxikoa
La joya de la primavera vasconavarra. El Calocybe gambosa crece en prados y zonas de montaña entre marzo y mayo, y su aparición es uno de los grandes rituales gastronómicos del Pirineo navarro. Aroma intenso a harina fresca, textura delicada y un sabor que no se parece a ninguna otra seta. Puede superar los 60 euros el kilo en mercado, y no admite cultivo: solo crece donde quiere y cuando quiere. Si lo encuentras, trátalo con respeto: con muy poco basta.
Colmenilla · Kuku-mahats beltza
La Morchella esculenta es la seta de primavera más apreciada en la alta cocina internacional. Su sombrero con forma de panal es inconfundible. Sabor ligeramente dulzón, textura esponjosa y una capacidad para absorber los jugos de las salsas que la hace perfecta en preparaciones con nata, mantequilla y vino blanco. Nunca cruda: la colmenilla siempre va cocida.
Cómo disfrutar las setas del entorno de forma segura
El entorno de Irati es territorio libre para la recogida de setas, pero hay normas que conviene conocer antes de salir con el cesto:
- El límite legal en Navarra es de 3 kg por persona y día
- Recoge solo lo que conozcas con seguridad: hay especies tóxicas con aspecto similar a las comestibles
- No arranques: corta desde la base para no dañar el micelio y que el bosque siga produciendo
- Si tienes dudas, sal con un guía
Itarinatura organiza salidas micológicas guiadas por el hayedo-abetal del entorno: aprenderás a identificar, recoger y cocinar las setas del entorno con quienes mejor conocen este bosque. Más información en itarinatura.com.
¿Cuándo es el mejor momento para ir?
La temporada otoñal arranca con las primeras lluvias de septiembre y puede extenderse hasta noviembre en función del año. Octubre suele ser el mes de mayor abundancia, pero también el de mayor afluencia de visitantes. Si puedes, entre semana y madrugando: el bosque es otro.
La temporada de primavera, más corta e impredecible, va de marzo a mayo. El perretxiko no avisa: aparece y desaparece. Los que lo siguen de cerca lo saben, y no lo cuentan.